Дагестанская кухня. Особенности

Как и остальные народы Северного Кавказа, дагестанцы всем видам мяса предпочитают баранину, реже – говядину.
Предпочитают блюда из натурального мяса (в основном вареное либо тушеное с томатом, уксусом, чесноком и многочисленными травами, специями, пряностями).
Пища у дагестанцев очень острая, даже первые блюда, которые обильно сдабривают перцем.

Среди первых блюд наибольшей популярностью пользуются те, составной частью которых является пресное тесто (бурчак шурпа и др.).

Дагестанцы любят тесто во всевозможных сочетаниях, особенно вторые блюда из теста с различными наполнителями: чуду (с мясом, творогом, тыквой, крапивой, луком), курзе (с мясом, зеленью, яйцом и др.), хинкали (куски пресного теста, отваренные с мясом в разных сочетаниях и с разными приправами).

В качестве основной пищи (одновременно и напитком и приправой) служит молоко и молочные продукты (катык, айран жуурт и др.).

Как самостоятельное блюдо (с маслом, сметаной и т. п.) и вместо хлеба употребляются всевозможные лепешки, особенно известный дагестанский чурек.

Очень популярны национальные сладости: халва из муки, конопли, воздушная кукуруза, грецкие орехи с медом.

На десерт чаще всего употребляют фрукты и чай.

Рецепты блюд дагестанской кухни

Бурчак шурпа

Говядину заливают холодной водой и на сильном огне доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев, кладут фасоль и, варят при слабом кипении.

Когда мясо и фасоль станут мягкими, кладут нарезанный кубиками картофель. За 12–15 минут до окончания тепловой обработки закладывают лапшу, а за 10 минут добавляют специи и пассированный томат пюре.

При подаче заправляют толченым чесноком и посыпают зеленью.

Мука пшеничная 30, яйцо 1/2 шт., вода 10, говядина 160, фасоль 55, картофель 130, репчатый лук 15, томат пюре 10, зелень 2, маргарин 10, соль.

Халтама

Кукурузную муку заваривают кипящей подсоленной водой и замешивают тесто.

Формуют лепешки овальной формы (халтаму) по 50–60 г.

Варят баранину и в этом бульоне отваривают халтму.

Бульон разливают в чашки, мясо и халтаму подают раздельно, а чесночную заправку – в соуснике.

Кукурузная мука 90, баранина 160, чеснок 5, специи, соль.

Хинкал с чесноком

Баранину варят целым куском с головкой репчатого лука и солью, замешивают крутое пресное тесто, раскатывают его в тонкие колбаски, которые затем нарезают на мелкие кусочки и, придавливая пальцами, придают изделиям форму ракушек.

Варят в кипящем мясном бульоне.

Хинкал едят вместе с бульоном.

Отдельно подают вареную баранину и чеснок, толченный с солью и разведенный кислым молоком.

Баранина 200, мука пшеничная 300, вода 100–110, репчатый лук 70, молоко кислое 100–125, чеснок 20, соль.

Сохта

Отваренную баранью печень пропускают через мясорубку.

Добавляют мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, вареную курагу.

Хорошо смешивают.

Этим фаршем наполняют тщательно обработанные и промытые бараньи кишки, концы которых завязывают ниткой.

Варят в кипящей воде.

Печень баранья 200, репчатый лук 70, курага (или кишмиш) 50, топленое масло 50, перец, соль.

Чуду с творогом

Творожную массу готовят так: в творог кладут яйца, поджаренный на топленом масле мелко нарезанный репчатый лук и соль, хорошо смешивают.

Из просеянной пшеничной муки, воды и соли замешивают пресное тесто.

Раскатывают лепешки.

На середину каждой кладут творожную массу, закрывают ее второй лепешкой и соединяют края.

Кладут на смазанную маслом сковороду и выпекают в духовом шкафу.

Чуду смазывают маслом или сметаной.

Мука пшеничная 320, вода 130–150, творог 300, яйцо 1 шт., лук 50, масло топленое 60, масло или сметана, соль.

Чуду с зеленью

Замешивают пресное тесто.

Раскатывают из него лепешки.

На одну половину лепешки кладут фарш.

Готовят его так: перебранные и тщательно промытые крапиву и зеленый лук мелко шинкуют, добавляют пассированный на маргарине мелко нарезанный репчатый лук, соль, сырое яйцо, хорошо смешивают.

Фарш закрывают второй половиной лепешки и соединяют края.

Чуду жарят с обеих сторон на сковороде без масла, затем смазывают сливочным маргарином.

Мука пшеничная 70, вода 50, крапива 100, лук зеленый 50, лук репчатый 25, маргарин 55, яйцо 1/2 шт., соль.

Курзе с яйцом

Замешивают пресное крутое тесто.

Раскатывают в колбаски, которые затем нарезают на кусочки длиной 6–7 см.

Делают в каждом углубление и наполняют фаршем.

Готовят его так: в яйца добавляют мелко нарезанный пассированный репчатый лук, мелко нашинкованный зеленый лук, соль, специи, молоко, хорошо перемешивают, а затем взбивают.

Защипывают края изделий и 5–6 минут варят в кипящей воде, периодически помешивая.

Отдельно подают сметану.

Мука пшеничная 90, вода 30, яйцо 2 1/2 шт., лук зеленый 20, лук репчатый 10, маргарин 20, специи, молоко 25, сметана 50, соль.

Вареники с яйцами

Замешивают пресное крутое тесто.

Раскатывают небольшие кружочки и каждый защипывают, оставляя небольшое отверстие.

В него вливают яично молочную смесь.

Готовят ее так: во взбитые яйца добавляют молоко, топленое масло, соль, хорошо смешивают.

Защипывают края кружочков и варят в кипящей подсоленной воде.

Подают со сметаной.

Мука пшеничная 320, вода 110–130, яйцо 3 шт., молоко 40, масло топленое 50, сметана 50, соль.

Автор:  Елена Челнокова

Закладка Постоянная ссылка.

Комментарии запрещены.